HIDRÓLISE DE LACTOSE EM LEITE DE OVELHA E LEITE DE VACA

  • Marcela Czarnobay Universidade de Passo Fundo
  • Vandré Barbosa Brião Universidade de Passo Fundo
  • Vera Maria Rodrigues
  • Adriana Milani
  • Vinicius Castoldi

Resumo

Produtos lácteos derivados de leite de ovelha apresentam características organolépticas e nutricionais diferenciadas, o que os torna produtos de alto valor agregado. Assim como no leite de outras espécies, o leite de ovelha apresenta lactose em sua composição, sendo inadequado o consumo do leite e muitos derivados a indivíduos intolerantes à lactose sem que este carboidrato seja pré-hidrolisado pela enzima β-galactosidase. A hidrólise da lactose tem um efeito de diminuição no ponto de congelamento do leite, sendo possível estimar a porcentagem de hidrólise a partir da variação desta propriedade. O trabalho objetivou a comparação do comportamento do índice crioscópico em reações de hidrólise de lactose em leite de ovelha e leite de vaca. A composição química do leite das diferentes espécies foi determinada. Iniciada a reação, o tempo foi controlado e a crioscopia foi determinada em intervalos específicos, sendo possível estimar o grau de hidrólise através de equação de correlação. Os dados foram plotados ao longo do tempo e a reação dividida em intervalos conforme comportamento dos dados. Foi determinada a ordem da reação e os coeficientes cinéticos em cada intervalo. As reações apresentaram mesmas ordens de reação para os diferentes intervalos, sendo de ordem zero no intervalo inicial e, posteriormente, reações de segunda ordem. O índice crioscópico teve maior variação no leite de ovelha, o que pode indicar que a equação de correlação entre grau de hidrólise e variação de índice crioscópico, adequada ao controle da reação em leite de vaca não é aplicável ao leite de ovelha.

Biografia do Autor

Vandré Barbosa Brião, Universidade de Passo Fundo
Faculdade de Engenharia e Arquitetura.
Publicado
2017-06-07
Como Citar
Czarnobay, M., Brião, V., Rodrigues, V., Milani, A., & Castoldi, V. (2017). HIDRÓLISE DE LACTOSE EM LEITE DE OVELHA E LEITE DE VACA. Revista CIATEC-UPF, 9(1), 15-24. https://doi.org/10.5335/ciatec.v9i1.4603
Seção
Artigos de Pesquisa nas Áreas de Ciências e Tecnologias