Propriedades bioativas e compostos fenólicos de iogurte ovino e iogurte bovino com lactulose

Palavras-chave: peptídeos, fermentação, bactérias ácido láticas, prebiótico

Resumo

O uso de biocatalizadores imobilizados na síntese de substâncias prebióticas tem sido avaliada com intuito de viabilizar os processos biotecnológicos em lácteos considerando a especificidade e as condições de reações amenas. Neste sentido, o presente estudo avaliou a atividade antioxidante (ABTS e DPPH), atividade anti-inflamatória, a capacidade de inibição da enzima α-amilase e a presença de compostos fenólicos em amostras de iogurte elaboradas a partir de leite bovino e ovino integrais, com e sem síntese da lactulose in loco. A capacidade de inibição da enzima α-amilase foi maior nos iogurtes oriundos do leite bovino, com e sem lactulose, em relação aos do leite ovino. Já a atividade antioxidante pelo radical DPPH e a atividade anti-inflamatória não apresentaram diferença entre as matrizes lácteas, com presença ou não da lactulose, ao contrário do observado para a atividade antioxidante pelo radical ABTS e os compostos fenólicos. Estes foram maiores nos iogurtes com leite ovino. Para os iogurtes com lactulose, apenas a capacidade de inibição a enzima α-amilase para o iogurte de leite bovino foi maior em comparação ao sem lactulose, demonstrando que é necessário melhorar a síntese da lactulose com consequente aumento da concentração deste prebiótico e, assim, potencializar as propriedades bioativas do produto.

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Publicado
2021-06-30
Como Citar
Gazoni, I., Knakiewicz, L., Sehn, G., Cavalheiro, D., Rigo, E., & Becker, A. (2021). Propriedades bioativas e compostos fenólicos de iogurte ovino e iogurte bovino com lactulose. Revista CIATEC-UPF, 13(1), 39-52. https://doi.org/10.5335/ciatec.v13i1.12675
Seção
Artigos de Pesquisa nas Áreas de Ciências e Tecnologias